Grazie alla scienza, in particolare la chimica e la genetica, il pomodoro potrebbe recuperare il sapore e l’aroma originali. L’analisi del Dna della pianta ha infatti permesso di individuare la combinazione di geni in grado di restituire all’ortaggio il sapore originale ormai perduto nelle varietà in commercio.

Il risultato si deve a un team di ricercatori dell’Università della Florida e dell’Istituto di genomica agricola di Shenzhen (Cina), coadiuvato da scienziati spagnoli e israeliani.

Nel corso degli ultimi cinquant’anni, le varietà di pomodoro sono state selezionate in base a caratteristiche positive per il mercato, come la taglia e la consistenza, a scapito però di qualità come il profumo e il sapore. Per identificare i geni perduti in decenni di incroci, i ricercatori hanno sequenziato l’intero genoma di 398 varietà di pomodori fra commerciali, tradizionali e selvatici. Oltre 160 campioni, rappresentativi di 101 varietà, sono poi stati assaggiati e valutati da un gruppo di consumatori in base all’intensità del sapore e al gusto complessivo. Confrontando i dati dell’analisi chimica e genetica con i risultati del test organolettico, gli scienziati hanno individuato una trentina di sostanze chimiche presenti nei pomodori e correlate con un giudizio positivo, sia in termini di sapore che di intensità del gusto. Tra queste, tredici sono in effetti risultate presenti in quantità ridotte nelle varietà commerciali moderne rispetto a quelle tradizionali: sarebbe insomma questa carenza a rendere poco saporiti i pomodori attuali.

Contribuirebbero invece positivamente al gusto quantità maggiori di zuccheri, di composti acidi che attivano i recettori sulla lingua e di sostanze volatili gradevoli all’olfatto. Come ultimo passo i ricercatori hanno associato i composti piacevoli con le varianti genetiche che li producono. La reintroduzione di tali geni, possibile – a detta degli studiosi – con tecniche di selezione naturale, potrebbe, nel giro di tre o quattro anni, rendere i pomodori nuovamente saporiti e profumati.

(© Osservatorio AGR)