L’impatto dell’anidride solforosa sulla qualità dei vini è il tema della ricerca condotta dalla Fondazione Edmund Mach in collaborazione con il Dipartimento di fisica dell’Università di Trento e il Centro agroalimentare e ambientale di San Michele all’Adige.

In particolare, gli studiosi hanno validato un nuovo metodo per misurare, su un ampio campione di circa 200 vini in commercio, una serie di derivati solfonati dei composti del vino, recentemente scoperti dallo stesso team di ricerca. In questo modo, sono stati approfonditi alcuni aspetti finora sconosciuti delle reazioni nei vini dell’anidride solforosa, il principale conservante usato in enologia, come anche per moltissimi alimenti.

La migliore comprensione di queste reazioni, di cui solo ora si è rivelata appieno l’importanza, potrebbe condurre verso una enologia di precisione, poiché permetterebbe di calibrare al meglio il contenuto di anidride solforosa nei prodotti enoici, tenendo conto della diversa capacità di ciascun vino di consumarla. Allo stato attuale, invece, le raccomandazioni circa le dosi minime di questa sostanza necessarie per una corretta conservazione sono largamente basate sulle conoscenze empiriche.

Lo studio della fondazione trentina, pubblicato sulla rivista Scientific Report, dimostra che l’impatto dell’anidride solforosa sui vini è molto più profondo di quanto si pensasse fino ad oggi: la sostanza reagisce con numerosi composti dei vini, influendo sulla qualità di questi ultimi.

Nei vini rossi si produce una lenta reazione di solfonazione dei tannini, dai quali dipende il corpo, la struttura e la sensazione dell’astringenza o/e morbidezza. La concentrazione dei prodotti di questa reazione aumenta con l’invecchiamento e potrebbe aiutare a comprendere uno dei meccanismi attraverso il quale importanti vini con il tempo migliorano la loro qualità. Infatti, è stato scoperto che i prodotti di questa reazione sono componenti significativi di vari famosi vini rossi italiani e internazionali invecchiati (per esempio Amarone, Brunello di Montalcino, Sagrantino di Montefalco e Tannat).

Diversamente, nel caso dei vini bianchi e spumanti la reazione di solfonazione si rivela particolarmente veloce, un’evidenza che sembra essere direttamente correlata con i fenomeni che causano il veloce e precoce invecchiamento, in particolare di questa tipologia di vini.

(© Osservatorio AGR)