I consumatori cercano sempre più prodotti alimentari 100% made in Italy, pasta compresa. La produzione nazionale di grano duro, però, non riesce a coprire la richiesta e le industrie di trasformazione puntano sui contratti di filiera per aumentare le superfici seminate.

Pochi prodotti agroalimentari come la pasta richiamano immediatamente il legame con il made in Italy. Spaghetti, maccheroni, fusilli ecc. rappresentano nell’immaginario globale alimenti tanto semplici quanto invitanti, veri e propri ambasciatori della buona tavola.

L’Italia è leader indiscussa a livello mondiale per la produzione di pasta da grano duro: nel 2017 ne abbiamo prodotto infatti oltre 3,36 milioni di tonnellate, di cui 1,94 indirizzati all’export, per un valore complessivo che supera i 4,7 miliardi di euro. Il nostro Paese rappresenta oggi il 67% della produzione europea di pasta e circa un quarto dell’intera produzione mondiale: in pratica 1 piatto di pasta su 4 mangiato nel mondo e circa 3 su 4 in Europa vengono preparati con pasta italiana.

A fronte di numeri così importanti ci si aspetterebbe un altrettanto imponente filiera della coltivazione del grano duro, che, fatta salva la pasta all’uovo, è assieme all’acqua l’unico ingrediente di questa eccellenza agroalimentare. Invece le cose non stanno così. l’Italia infatti ha destinato alla coltivazione del grano duro nel 2017 «solo» 1,28 milioni di ettari, per una produzione totale di granella di circa 3,87 milioni di tonnellate.

In pratica, al netto della resa di trasformazione in semola che si aggira sul 60-64%, coltiviamo poco più della metà del grano necessario per la produzione di pasta, il che spiega perché mediamente l’import di grano duro vari tra 1,5 e 2 milioni di tonnellate ogni anno.

Alla radice di questa stagnazione nelle superfici, che si riflette sulle produzioni nazionali, c’è una congiuntura di mercato decisamente complessa per gli agricoltori italiani.

Il prezzo all’origine del grano duro, oltre a essere al limite della redditività per la stragrande maggioranza delle aziende agricole del Centro-Sud Italia, tendenzialmente poco strutturate, è soggetto al fenomeno della volatilità dei listini internazionali, una variabile difficilmente prevedibile che influenza fortemente le scelte degli agricoltori, i quali seminano i cereali in autunno-inverno senza avere garanzie di quanto varrà il loro raccolto nell’estate successiva.

L’incertezza sulla redditività rende difficile, se non impossibile, programmare gli investimenti colturali.

Ecco perché è necessario disporre di strumenti che garantiscano agli imprenditori agricoli un reddito medio costante per un certo periodo, evitando loro di subire le notevoli oscillazioni del mercato: il contratto di filiera è uno di questi strumenti.

Ormai da diversi anni il fascino del prodotto 100% made in Italy sta contagiando sempre più consumatori che premiano l’origine italiana dei prodotti agroalimentari. La pasta non fa eccezione, tanto che in questi ultimi anni diversi giganti industriali del settore stanno segmentando la loro offerta con prodotti «premium» ad alta qualità e da grano duro coltivato in Italia.

La disponibilità di materia prima di origine italiana, tracciata e in quantità elevata, è oggi quindi una necessità per le industrie di trasformazione, che stanno sempre più puntando sui contratti di filiera per il grano duro, con un riconoscimento economico direttamente proporzionale alla qualità del prodotto conferito. Proprio al Sud Italia, da alcuni anni, si sta assistendo a un notevole sviluppo di questo tipo di contratti.

Sebbene non siano molti i brand «noti» a proporre un prezzo minimo garantito interessante a fronte di un profilo qualitativo elevato (proteine in quantità superiore al 14%), la tendenza delle industrie della pasta è quella di stipulare contratti con le organizzazioni di produttori, «selezionando» in base a caratteristiche qualitative precise (colore, qualità del glutine, resa industriale) determinate varietà di grano duro.

Oltre alle grandi aziende ve ne sono altre di dimensioni più piccole che stipulano contratti a «km 0» per garantirsi una materia prima tracciata, salubre e di alta qualità.

Si tratta solo dell’inizio: al momento la somma di tutti i contratti di filiera si aggira attorno a 100.000 ettari, ma la speranza è che la coltivazione del grano duro «sotto contratto» si sviluppi ulteriormente, così da evitare a un numero crescente di aziende agricole i rischi legati alla volatilità dei mercati.