Studio di Nomisma Wine Monitor. Le anticipazioni dell’indagine confermano anche l’importanza del brand nelle scelte dei fornitori e l’attenzione crescente alle soluzioni digitali.

Non fosse stato per la seconda stretta, imposta dall’escalation dei contagi da Coronavirus, la ristorazione italiana avrebbe potuto, se non altro, recuperare le perdite registrate nella fase del lockdown. E per un terzo dei ristoratori sarebbe stato anche possibile migliorare, a consuntivo, il fatturato 2020 rispetto ai livelli comunque soddisfacenti degli ultimi dodici mesi.

È quanto merge da un’anticipazione dell’indagine sulla ristorazione italiana condotta da Nomisma Wine Monitor per l’Istituto Grandi Marchi, i cui risultati definitivi saranno presentati tra fine anno e inizio 2021.

Lo studio, sulla scia degli approfondimenti realizzati negli anni passati, si è concentrato sulle evoluzioni del mercato italiano ai tempi della pandemia, in particolare sui consumi di vino nel fuori casa, con la survey che si è basata su interviste rivolte sia a un campione di ristoratori sia a un panel di consumatori che bevono prevalentemente vino al di fuori delle mura domestiche.

Nella selezione dei vini, in particolare quelli di alta qualità, meglio noti come fine wines, il brand – in particolare delle aziende “storiche” che da più tempo operano sul mercato – è rimasto uno dei principali fattori alla base delle scelte dei ristoratori nella formulazione della propria offerta. Questo, quanto meno, è il parere espresso dall’84% degli intervistati, che attribuiscono al marchio una maggiore importanza anche rispetto ai consigli delle guide enologiche o alla notorietà delle denominazioni, elementi altrettanto significativi nell’orientare le scelte.

Per Piero Mastroberardino, presidente dell’Istituto Grandi Marchi “il brand gioca un ruolo importante per diverse ragioni, in primo luogo perché è un indice di affidabilità, e in un momento di così grande incertezza il cliente probabilmente ritiene opportuno adottare un approccio più prudenziale al processo d’acquisto. Inoltre ai brand noti è spesso associato un più elevato tasso di rotazione, che in una fase come questa è importante sia per la sua capacità di restituire efficienza in linea generale alla gestione, sia perché riduce il rischio di ritrovarsi un invenduto in cantina di un ristorante nell’ipotesi malaugurata di improvvisi provvedimenti restrittivi dell’operatività.”

Gli effetti della pandemia e del lockdown hanno fortemente condizionato l’attività, dal momento che, per adeguarsi alle restrizioni imposte dalle norme anti contagio, solo il 23% dei ristoratori intervistati ha riaperto prima dell’estate, mantenendo la stessa capacità operativa del periodo precedente al lockdown. Il restante 77% (oltre tre quarti) ha dovuto invece ridurre il numero dei coperti (per il 12% si è addirittura dimezzato), apportando modifiche sostanziali anche sul piano organizzativo e gestionale. In particolare, hanno rafforzato la formazione sulle norme igienico-sanitarie (55% degli intervistati), ridotto l’impiego di personale (40%) e apportato modifiche al menù e alla carta dei vini (20%).

Fuori lista sono finiti soprattutto i vini stranieri, con il 23% dei ristoratori che ha ridotto o persino cancellato le etichette estere proposte prima dell’emergenza Covid-19. Al contrario, hanno tenuto i vini locali, con l’11% dei rispondenti che ha dichiarato di avere addirittura aumentato il numero di queste referenze in cantina.

Nel complesso, basandosi sui dati aggiornati a fine ottobre, l’andamento delle vendite di vini presso il campione dei ristoratori intervistati, evidenziava una prevalenza di indicazioni negative, dovute principalmente a una riduzione delle affluenze e al minor numero dei coperti disponibili.

Dinamiche che hanno condizionato indirettamente anche i produttori di vino, con il 28% dei ristoratori che ha dichiarato di aver ridotto il numero dei fornitori abituali (contro il 61% di chi li ha mantenuti invece invariati) o di avere comunque diminuito la frequenza degli ordini per un implicito allungamento dei tempi di smaltimento.

Il Coronavirus, a detta degli intervistati, è stato un potente acceleratore dell’economia digitale, con un ristoratore su quattro che si è detto maggiormente impegnato, in ambito promozionale e gestionale, a sfruttare i social network, ad adottare sistemi di prenotazione online e a utilizzare le piattaforme web anche per ottimizzare i rapporti con i fornitori.

Il canale on trade – ricorda Nomisma – incideva, fino all’anno scorso, per circa un terzo sulle vendite a volume di vino in Italia. Oggi, spiega Fipe, la Federazione italiana pubblici esercizi, i numeri sono molto cambiati. Mentre in epoca pre Covid il mondo della ristorazione e dell’intrattenimento contava 330.000 imprese, 1,3 milioni di addetti e 90 miliardi di euro di fatturato, il 2020 è destinato a chiudersi con una perdita del 27%, pari a 24 miliardi di euro, senza contare le restrizioni imposte dal nuovo Dpcm.